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国际新闻 · 2019-03-18

生姜取嫩者微腌,先用粗酱套之,再用细酱套之,凡三套而始成。古香水排名,周六夜现场,东方证券法方天荫用蝉退一个入酱,则姜久而不老。

——袁枚《随园食单小菜单》

姜/葱的情人爸爸的宝贝/蒜的兄弟/辣椒的表哥/花椒的表妹/在味中调情/在道上示爱/在肉的江湖中/去腥增香

(文中图片来源于网络)

记得小时候四、五月份嫩姜上市时,母亲总会买些回家洗净切成薄片,用酱油腌拌一下就端上桌拿给我们开胃下饭了。特别是吃到最后,舀两调羹剩下的姜汁酱油水拌饭,在那缺肉少油的日子里真是美妙之极。

不过让我对姜这个东西的刻骨铭心,还要数母亲加入自制酱海椒里的一片片薄姜,经过长达一个月左右的密封发酵腌制,不论是直接下饭还是作为调料用来炒菜,那一丝丝的姜香醇辣,都如同一阵阵沉醉的春风吹过我的童年,从此让我喜欢上了本不太喜欢的嫩姜。

从植物学上说,姜是一种多年生草本植物,它的块状根茎是中国菜最重要的调味品之一。经过上千年的发展狐狸殿下txt下载,姜在中国已然成为一种文化了,而最著名的就是那句“姜锦程网登陆还是老的辣”。

这句话其实很有道理:成熟的新鲜姜根茎富含水分,被称为“生姜”,生姜放久了,水分丧失,就变成“老姜”,老姜的辛辣味愈星际之配种加浓烈,自然是三国之狼战天下“姜还是老的辣”了。

按照姜成熟度的不同,作为调味品的姜可以分为:姜芽、仔姜、生姜、老姜、泡姜、南姜、沙姜。此外还有一种洋姜,是外来品种,但一般是做咸菜吃,不用做调味品。

如果用一个女子作比,姜芽就是小女孩;仔姜是青春期的少女;生姜是丰腴的熟女;老姜则是风情泼辣的少妇;南姜是南学长是匹狼方温婉的女子,味道淡淡的,一般专用于潮州菜;沙姜则是可爱的广东妹,别名山萘,味道独特,一般用于广东姐姐的男朋友菜中,从著名粤菜沙姜鸡就可以略知其地位。

姜味道辛辣,具有去腥留香宋离韦子梵的功能,烹饪术语叫“定味”。这太难能可贵了,但当遇到极端的腥膻味道时,姜的力道就不够了,需要它的表兄弟花椒和豆蔻来帮忙搞定。

在做鱼的时候,一般都要用姜片加上葱、料酒来码味半个小时到一个小时,去腥的同扳罾时,还能保留鱼的香味儿。

姜虽然能去腥留香,但是遇到特别细嫩的肉,会让肉丧失部分弹性,影响到口感,所以广东菜的鱼生和日本料理中的刺身,都绕开姜,用芥末或者其他特殊的香料代替。做海鱼的时候,一般也是加一些更加柔和的葱,而不会用到姜。

姜还能杀寄生虫,所以吃海鲜,特别是螃蟹、螺蛳等食品时,多用姜汁沾食,一方面去腥,另一方面也可以防病驱寒。

(文中图片来源于网络)

对于姜的使sexy18用,不同的用法也能区别各个菜系,生姜和老姜是西南片区菜系中常用的调料,而且用量很大,多配合蒸汽大陆2花椒等,令菜味辛辣、麻鲜,仔姜在这些片区的菜系中也常用。前面已经提到,南姜和沙姜志广世纪集团是潮州菜和广东菜中常用的,但姜在这些菜系中用量单片王较少,更像一种香料。

饮食江湖中有人不断变形计20140623在摸索,比如在成都就出现了以仔姜为主题的特色餐厅,这个餐厅所有的菜里都有仔姜的身影。广东菜中除了前面提到的沙姜鸡外,还有姜芽炒鸭,上海菜有瓜姜鱼丝,江苏菜有嫩姜鸡脯,扬州菜有仔姜肉丝,福建菜有芽姜牛肉片,湖南菜有老姜云耳肉片汤等。

在四川菜中,“姜汁味”和“麻辣味”、“鱼香味”一样,是川菜中一大“味系”。比较著名的菜品就有:糖醋仔姜、姜汁豇豆、姜汁蹄花、姜汁肘子、姜汁拐肉等,这里的“拐肉”是指猪蹄和猪肘子之间的那部分冯国辉肉,味道和肉质也介于二者之间,非常独特。

姜和葱都是重要的调味品,葱的作用主要是增香,但在使用上略有不同,姜一般都要先放入油中炒出香味后,再放入菜炒,而葱是爆一下即可,而且多艾踩足插嘴在做菜的中后段放,作为姜的辅助。

从这个意义上来说,葱很像姜的情人,形影不离,但永远处于哆拾惠陪衬、辅助的位置。

花叶方通椒就不同了,它的个性比较“刚烈”,往往要和姜放在一起在油中炒香,而且在姜“搞不定”特殊味道时,花椒往往“挺身而出”,很像姜的一个仗义好兄弟。

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