Anasayfa Dergi MUTFAKTAKİ KİMYACI / BÜLENT ŞIK YAZDI Laboratuvar Eti Gerçek mi, Yutturmaca mı?

MUTFAKTAKİ KİMYACI / BÜLENT ŞIK YAZDI Laboratuvar Eti Gerçek mi, Yutturmaca mı?

Paylaş

İnsan hayal kuran bir canlı.

Ülkemizde televizyon yayınlarının ilk başladığı 1970’li yılların en popüler dizilerinden biri olan “Uzay Yolu” dizisinin gösterildiği zamanları hatırlayanlar, muhtemelen dizinin de etkisiyle o yıllarda halk arasında sıklıkla dile getirilen “Bir gün bir hap yapacaklar ve sadece o hapı yutarak beslenecekmişiz!” şeklinde ifade edebileceğim konuşmaları hatırlayacaktır.

Her türlü besin ihtiyacımızı karşılayacak bir hap ya da mucize yiyecek üretilemedi. Ama gerçek yiyeceklerin yerini tutacak, laboratuvar ortamında üretilmiş yiyeceklerle ilgili araştırmalar da hız kesmedi. Geçtiğimiz günlerde ülkemiz medyasında da geniş bir şekilde yer alan laboratuvar eti ya da yapay et üzerine yapılan tartışmalarda olduğu gibi.

Sherlock Holmes laboratuvar etini yediğinde

“Elementary” dizisinin “How The Sausage is Made” ismini taşıyan bölümünde (Sezon 5-Bölüm 8) yapay et ya da laboratuvar eti araştırmaları yapan bir şirket bir cinayet soruşturmasının fonunda yer alır

İnsan etinden yapılmış sosisteki kimyasal bir maddeye alerjik reaksiyon gösterdiği için ölen bir insanla ilgili soruşturmadan elde ettikleri deliller, Sherlock Holmes ve Dr. Watson’u laboratuvar eti üreten bir şirkete yönlendirir. Şirket laboratuvarında çalışan ve yapay et üretmeye çalışan bir bilim insanı öldürülerek sosis yapılmıştır.

Şirket yetkilileri ile görüşen Sherlock, büyük bir merakla üretilen laboratuvar etinin tadına bakarken bir yandan da endüstriyel hayvancılık sektörünün yol açtığı problemleri dile getirir. Laboratuvarda üretilen etin iklim krizine yol açan karbon ve metan gazı salımını azaltacağını, endüstriyel hayvancılık sektörünün yol açtığı ormansızlaşma ve su kirliliği sorunlarına engel olacağını söyler. En önemlisi de hayvanlara yapılan eziyetin önüne geçilecek olmasıdır.

Bizim bildiğimiz Sherlock kesinlikle bunları söylemezdi. Ama önce laboratuvar eti ya da yapay et demekle ne kastediyoruz ona bakalım.

Laboratuvar eti ya da yapay et nedir?

Akademik literatürde “laboratuvar eti”, “yapay et”, “sentetik et”, “hücre kültürü eti”, “test tüpü eti” gibi çeşitli isimlerle anılıyor. Kök hücrelerden doku üretmekte kullanılan doku mühendisliği teknikleri laboratuvar eti oluşturma çalışmalarının esasını oluşturuyor.

Laboratuvar etlerinin üretiminde sığır, koyun, domuz, tavuk gibi hayvanlar; toprak, çayır ve meralar, su ve yem bitkileri gibi hayvansal üretimin esasını oluşturan şeyler kullanılmıyor. Onların yerine mekanik ve elektronik çeşitli laboratuvar cihazları kullanılıyor.

Bu konuda son yapılan çalışmalardan birinde ineğin kas dokusundan alınan hücreler laboratuvarda uygun bir “besi ortamında” çoğaltılarak birkaç hafta içinde yaklaşık bir santim uzunluğunda ve birkaç milimetre kalınlığında küçük kas iplikçikleri elde edildi. Elde edilen iplikçiklerin çoğaltılıp bir araya getirilmesi ile daha fazla laboratuvar eti elde edileceği umulabilir.

Önümüzdeki 20-30 yıl içinde ticari ölçekte laboratuvar eti üretimine geçilebileceği düşünülüyor. Böylece iklim krizinin önlenmesi, hayvan refahı ve vejetaryen beslenme konularında önemli gelişmeler sağlanabileceği öne sürülüyor.

Bazı tespitler

Endüstriyel hayvancılık uygulamaları iklim krizi üzerinde ciddi etkilere sahip. Tahminler küresel sera gazı salımının yüzde 18’inin endüstriyel hayvancılık uygulamalarından kaynaklandığı ve yeryüzündeki tarımsal arazilerin üçte ikisinin hayvan yetiştiriciliği için kullanıldığı yönünde. Aşırı su tüketimi ve sularda yol açılan kimyasal kirlenme de cabası.

Laboratuvar eti üretiminin Avrupa’daki hâlihazırdaki hayvancılık üretimi ile kıyaslandığı bir çalışmada hangi hayvandan elde edildiğine bağlı olarak laboratuvar eti üretiminin yüzde 7-45 oranında daha az enerji kullanımına; yüzde 78-96 arasında daha az sera gazı salımına neden olacağı ve su kullanımını da yüzde 82-96 arasında azaltacağı dile getiriliyor.

Laboratuvar eti konusu ile ilgili haber ve yazılarda sıklıkla karşımıza çıkan bir çalışma bu. Çok atıf var. Oysa basit bir tahmin olmaktan öte bir anlamı yok. En önemli kusuru endüstriyel hayvancılık sektörünün şu an sadece deneysel bir teknik olan, yani sadece laboratuvar ölçeğinde icra edilebilen laboratuvar eti üretimi ile kıyaslanıyor olması. Oysa bu ciddi bir kusur; çünkü laboratuvar ölçeğinde, test tüplerinde yaptığınız çalışmaları büyütmeye, ticari üretim ölçeklerine dönüştürmeye başladığımızda akla hayale gelmeyen sorunlar ortaya çıkar.

Hem malzeme ve hem de enerji kullanımını artıran sorunlardır bunlar. İklim krizine katkı yapan sorunlar. Bazılarına biraz detaylı değineceğim.

Steriliteyi sağlamak

Doku kültürü işlemlerinde besi ortamının steril olması zorunlu. Yani besi ortamının bakterilerle bulaşması engellenmeli. Tek bir bakteri bile böyle zengin bir besin ortamında hızla çoğalacaktır.

Ticari ölçekte örneğin 20 tonluk bir biyoreaktörde yapılacak bir laboratuvar eti üretiminde bulaşmayı kontrol etmek, bir prosesten diğerine hijyeni sağlamak ciddi bir ilave maliyet getirecektir. Mesele sadece patojen bakterilerin bulaşması da değil. Her türlü bakterinin bulaşması engellenmeli ve bunu sağlamak ise çok esaslı bir mesele ve çok pahalı bir iştir.

Hayvan refahı ve vejetaryen beslenme açısından durum

Yazı boyunca laboratuvar etlerinin bir besi ortamı içinde üretildiğini söyledik. Peki bu ortam gerçekte nedir?

Besi ortamı olarak kullanılan madde akademik literatürde “sığır fetüsü serumu” (fetal bovine serum) olarak geçiyor. Aslında bu bile tam olarak ne olduğunu ifade etmiyor.

Doğru ifade şöyle bir şey: “Hamile bir ineğin karnından çıkarılan buzağı cenininin kanından elde edilen serum” demek besi ortamının ne olduğunu tam olarak ifade ediyor.

Hamile bir inekten çıkarılan buzağı fetüsünün bütün kanı bir enjektör ile çekiliyor ve bir takım laboratuvar işlemleri ile serum elde ediliyor. En iyi ihtimalle inek et parçalarına ayrılıyor; karnından çıkarılan cenin ise…

Kök hücre çalışmalarında bu serumu besi ortamı olarak kullanmak zorunludur.

Laboratuvar ölçeğinde birkaç litrelik biyoreaktörlerde yapılan üretim işi ileride ticari ölçeğe çevrilir ve 20 tonluk biyoreaktörlerde yapılırsa ne kadar serum gerekeceğinin hesabını ise yapmak istemiyorum. Literatürde çeşitli hesaplar mevcut.

Zamanla buzağı fetüsü serumu yerine geçecek başka bir şey bulunur belki; bilemiyoruz.

Ama sadece serumla da iş bitmiyor; antibiyotikler, hormonlar, amino asitler gibi pek çok makromolekül gerekli ve her üretim periyodu sonrasında açığa çıkacak atıkları ne yapacağız sorusunu hesaba katmak da şart.

Hayvan refahı ve vejetaryen beslenme konusundaki tartışmalar için sadece buzağı fetüsü serumu örneğinin yeterli olduğunu düşünüyorum.

Başkaca biyolojik zorluklar?

Et dediğimiz “yiyecek” yaşayan bir hayvanın bedenidir. Yeryüzündeki hayatın içinde milyonlarca yıldır var olan bir canlının dokusu ya da o hayvanın bedeninin bir parçası.

Hiçbir canlı tek başına var olamaz.

Hayatı yapay bir ortamda simüle etmek, laboratuvar ortamında “tıpkısını”, “gerçeğini”, “aynısını” oluşturmak çok zor. Aslında bu konuda edindiğimiz bilgiler bunun olanaksız olduğunu söylemeyi gerektiriyor; ama bilimsel ihtiyat gereği çok zor demekle yetiniyoruz. Yine de şunu söylemeli: Olanaklı olduğu durumlarda da yapılan şeyin hayatla ya da canlılıkla bir ilgisi olmayacak; üretilen şey “başka bir şey” olacaktır.

Mutfak kültürü de hesaba katılmalı

Laboratuvarda üretilen etin insan metabolizmasına olan etkileri konusunda herhangi bir bilgimiz yok.

Önemli bir diğer problem üretilen etin nasıl kabul göreceğidir. Mutfak kültürü dediğimiz şey binlerce yıla yayılan, kuşaktan kuşağa devredilen geleneklere yaslanır.

Yiyecek seçimlerimiz ve o yiyecekleri nasıl pişirdiğimiz, yemek için nasıl hazırladığımız üzerinde rasyonel bakış açılarından ziyade duygular ve alışkanlıklar daha baskın rol oynar. Yapay ya da sentetik olana karşı içgüdüsel olarak da bir çekimserliğimiz vardır yiyecekler söz konusu olduğunda. Düşünülenin tam aksine piyasaya sürülen laboratuvar eti gerçek ete yönelik talebi misliyle artırabilir. Öyle de olacaktır.

Bilimsel gelişmeye karşı mıyız?

Değiliz. Eleştirel tartışmaların sıklıkla dile getirilen bu önemli savına karşı söylenebilecek şey bilimsel bilgi birikimindeki artışı, ilerleme ya da gelişme olarak görmenin zorunlu olmadığıdır. Esasen bu iki şey arasında pek az ilişki vardır.

Bu tip çalışmalar akademik ölçekte yapılabilir elbet; bilimsel bilgi birikimimizi artırmak için yapılmalı da. Ama mesele bu tip çalışmaların daha en baştan piyasaya arz gözetilerek ya da ticari amaçlarla yapılıyor olması. Daha kötüsü kamuoyu yapılan işin detaylarına vakıf olmadan, doğru düzgün bir kamusal tartışma yürütülmeden insanlarda rıza oluşturulmasıdır.

Yazının başında “Elementary” dizisinde dile getirilen görüşleri ve ülkemiz (ve yabancı ülke) medya organlarında bu konunun hangi başlıklarla sunulduğunu hatırlayalım. Bu konu ülkemiz medyasında “laboratuvarda yüzde 100 gerçek et üretildi”, “hayvan kesmek tarih mi olacak?”, “vejetaryenler de et yiyebilecek”, “açlık sorununa çare”, “iklim krizine çözüm”, “orijinali ile aynı tadı veren et üretildi” şeklindeki haber başlıkları ile yer aldı.

Oysa bunların hiçbiri doğru değil.

Yazının başında insan hayal kuran bir canlı demiştik; ama hayal kurmaktan ziyade gözünün önündeki gerçeklere bakmasının daha “akıllıca” olduğu zamanlar var. Aklı, rasyonel düşünmeyi bir şeyi hayal edebilme, tasarlama ve yapabilme becerisi üzerinden ele almaktan uzaklaşıp yaptığımız şeylerin ortaya çıkardığı sonuçlarla yüzleşme becerisi olarak ele almanın mutlak bir gereklilik olduğu zamanlar. Şu an içinde olduğumuz zamanlar gibi. Bir örnek üzerinden meseleye açıklık getirmek iyi olacak.

Gıda adaleti

Geçen yıl atmosferdeki karbondioksit miktarı 400 ppm’i aştı. Bu kritik bir eşik değerdi ve bir dizi yıkıma yol açacağı düşünülüyor. Örneğin okyanusların asitlik seviyesi daha çok artacak. Dünyanın yoksul ülkelerinde yaşayan bir milyar insanın ana protein kaynağını su ürünleri oluşturuyor ve okyanus asitliğinin artışı bu insanların protein alımına ciddi darbe vuracak.

Oysa bu insanların asitlik artışı sorunundaki payları yok denecek kadar az. Meseleye “asitlik artışına neden olan etkenleri sınırlamak, kontrol altına almak, bu soruna yol açan siyasal süreçlere müdahil olmamızı sağlayacak akademik bilgiyi nasıl üretiriz” sorusuna değil de; “asitlik artışı nedeniyle düşecek protein alımını laboratuvar etleriyle telafi edebiliriz” seçeneğine odaklanarak yaklaşmak çözüm içermeyen, sorunları büyüten bir yaklaşımdır.

Her şey bir yana et tüketimi ülkeler bazında muazzam farklılık gösteriyor. Bazı Avrupa ülkelerinde olduğu gibi kişi başına yılda 80-100 kg et yiyeni de var; Hindistan’da olduğu gibi yılda 5 kilogram eti bulamayanı da.

Gıda adaletini, paylaşımı öncelikli mesele yapmayacak mıyız?

Bilim yapmak

Önümüzdeki 25-30 yıl içinde yeryüzündeki canlı türlerinin en az dörtte birinin yok olacağı tahmin ediliyor. Bir tarafta bu yaşanırken yine aynı süre içinde laboratuvar eti üretilerek endüstriyel hayvancılığın iklim krizi üzerindeki payının azaltılacağını iddia etmek meseleyi çok dar bir çerçeveye sıkıştırmaktır. Bilimin kamusal rolünü, uyarıcı söz üretme nosyonunu bütünüyle dışlayan bir içerikle bilim yapmaktır. Zaten bir adım ötesi de “junk” bilimdir; yani sahte bilimdir, ıvır zıvır bilgidir.

Bilim dilinin karmaşıklığı kamusal eleştiriden muaf olmasına neden olan etmenlerden biri ve bilim insanları ile -bambaşka bir işleve sahip olabilecekken- mevcut berbat haliyle medyanın bu konudaki payları da az değil.

Bakış açılarını çoğaltmak

Laboratuvar eti üretimi çalışmaları Cargill gibi endüstriyel hayvancılıkta, iklim krizinde en büyük payı olan şirketlerden birinin sağladığı fonlarla yürütülüyor. Durum bu kadar sorunluyken iklim krizi ile mücadele etmeye yarayacak bir teknik geliştirildiğini söylemekte ise ciddi bir akademik tutarsızlık görüyorum.

Bakış açımızı sorunları büyütecek bir perspektiften uzaklaştırmalıyız. İklim krizi, biyoçeşitlilik kaybı, kimyasal kirlilik gibi olumsuz etkileri yıldan yıla artan sorunlar insanlığın tarih boyunca karşı karşıya kaldığı en yıkıcı değişiklere yol açacak. Bu değişimlerle nasıl baş ederiz, nasıl uyum sağlayabiliriz, ulusal, bölgesel veya uluslararası düzeyde işbirliğini nasıl sağlarız? gibi sorulara yanıtlar aramak en önemli sorumluluğumuzu oluşturuyor.

Bilimsel bilgi üretimi süreçlerinin, özellikle uygulamalı bilimlerde gündelik hayatta karşı karşıya olduğumuz yakıcı sorunlarla hiçbir bağ kurmadan da işleyebildiğini bir yurttaş olarak hesaba katmalıyız. Bilimsel çalışmaların kamusal erişime açık olması ve içerdiği karmaşıklığın kamusal tartışmaları mümkün kılacak ölçüde sadeleştirilmesi ise her bilim insanının asli sorumluluklarından biridir. (BŞ/HK)

Bülent Şık

Gıda Mühendisi. Doktora konusu çevre dostu analiz yöntemleri geliştirilmesi üzerine. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı bünyesinde faaliyet gösteren çeşitli laboratuvarlarda çalıştı. 2009 Yılında öğretim üyesi olarak Akdeniz Üniversitesine geçti. Üniversitede Gıda Güvenliği ve Tarımsal Araştırmalar Merkezi’nin kurulumu ve faaliyete geçmesi çalışmalarını yürüttü. 2010-2015 yılları arasında aynı merkezde Teknik Müdür Yardımcılığı yaptı. Gıdalarda ve sularda katkı maddelerinin ve çeşitli toksik kimyasal maddelerin kalıntılarının belirlenmesi üzerine çalışmalar yaptı. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünde öğretim üyeliği yaparken 22 Kasım 2016’da çıkarılan 677 sayılı Kanun Hükmünde Kararname (KHK) ile kamu görevinden çıkarıldı.

Bianet
Paylaş

Yorum yapın

Please enter your comment!
Please enter your name here